Riassumo, tema complicato: alla base c’è la chimica, perché la cucina non è che un laboratorio chimico camuffato.
Non parliamo di hamburger di soia, di grano (seitan à la page) o fagioli.
Non parliamo di cose stoppacciose ma di vera carne che sfrigola rilasciando quel profumo inebriante che faceva impazzire tutti i Dei dell’antichità.
Questi hamburger non sono per vegetariani ma per chi vuole mangiare carne percependo il sapore sanguigno della carne.
E la carne è fatta di grassi, proteine e, soprattutto, emoglobina. Cioé sangue.
Normalmente siamo abituati che questi 3 ingredienti siano di derivazione animale.
Poi questi rompiscatole modaioli dei vegetariani, vegani et similia hanno obbligato il mercato a cercare proteine n ei vegetali che sono stati uniti ad altri grassi vegetali per fare “hamburger” di nome ma non di fatto. Ora, qualcuno è andato oltre ed è riuscito a far sanguinare, letteralmente, le piante: perché l’eme c’è anche nelle piante ma in concentrazioni bassissime.
Cos’è l’eme?
Quello che dà il sapore che sentite se vi mordete il labbro.
Si tratta di un composto organico costituito dal complesso di una porfirina con il ferro (ferroporfirina): a seconda dello stato di ossidazione del ferro, si distingue in eme ferroso o eme ferrico. Gli eme reagiscono con le basi azotate per dare complessi di coordinazione chiamati emocromogeni, che saranno detti emocromi se il ferro è in forma ferrosa, emicromi se il ferro è in forma ferrica.
Quasi tutti gli organismi viventi sono capaci di sintetizzare eme a partire da composti chimici estremamente semplici, quali glicina, acido acetico e ferro inorganico. Nel corso del catabolismo animale il ferro viene distaccato dalla porfirina, immagazzinato o riutilizzato, mentre la parte organica dell’eme dà origine, attraverso successive trasformazioni, ai pigmenti biliari.
L’eme costituisce il gruppo prostetico, cioè la parte non proteica (quella proteica è detta apoproteina), di una serie di proteine tra cui l’emoglobina, la mioglobina e i citocromi.
Si tratta di una molecola complessa che, guarda un po’, ha la stessa struttura della clorofilla vegetale: solo che al centro ha un atomo di ferro anziché di magnesio.
La società americana Impossibile Foods è riuscita a realizzare degli enzimi che aumentano di 10 volte la produzione di eme vegetale: uniti a proteine di soia, legumi e grasso di cocco creano un composto nuovo che non è roba vegetale creata per imitare la carne. È carne.
Impossibile Foods dice che:
“L’eme è il motivo per cui l’emoglobina è rossa, ed è anche quello che differenzia la carne bianca da quella rossa. Nella carne macinata l’eme è 10 parti su un milione; mentre nel pollo è due parti per milione. Il maiale sta nel mezzo: tra tre e otto parti per milione. Aggiungete l’eme a del pollo crudo, cuocetelo, e inizierà a sapere di manzo. Aggiungete troppo eme e inizierà a sapere di fegato.”
Lo fanno perché hanno a cuore il benessere degli animali?
Assolutamente no, lo fanno per ragioni economiche: la produzione di un hamburger da derivati vegetali costa la metà di quello da derivati animali e inquina un ventesimo.
La fine degli allevamenti animali è sempre più vicina.
